Apostila IFCE 2026 Técnico em Laboratório Gastronomia

📋 Informações Técnicas

Cargo: TÉCNICO EM LABORATÓRIO GASTRONOMIA

Instituição: IFCE

Formato: Digital (PDF) - Enviado por e-mail

Edição: 2026

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

CONTEÚDO GERAL

Língua Portuguesa: 1. Compreensão e interpretação de textos de gêneros variados; reconhecimento de tipos e gêneros textuais. 2. Domínio da ortografia oficial; emprego da acentuação gráfica. 3. Domínio dos mecanismos de coesão textual; emprego de elementos de referenciação, substituição e repetição, de conectores e de outros elementos de sequenciação textual; emprego e correlação de tempos e modos verbais. 4. Domínio da estrutura morfossintática do período; relações de coordenação e de subordinação entre orações e entre termos da oração; emprego dos sinais de pontuação; concordância verbal e nominal; emprego do sinal indicativo de crase; colocação dos pronomes átonos. 5. Reescritura de frases e parágrafos do texto; substituição de palavras ou de trechos de texto. 6. Análise do discurso: pressupostos, subentendidos e implícitos.

Legislação do Serviço Público Federal: 1. Constituição Federal de 1988: Administração Pública (arts. 37 ao 41). 2. Regime Jurídico dos Servidores Públicos Civis da União: Lei nº 8.112, de 11 de dezembro de 1990, e suas alterações. 3. Processo Administrativo no âmbito da Administração Pública Federal: Lei nº 9.784, de 29 de janeiro de 1999. 4. Ética no Serviço Público: Código de Ética Profissional do Servidor Público Civil do Poder Executivo Federal, aprovado pelo Decreto nº 1.171, de 22 de junho de 1994. 5. Criação dos Institutos Federais e da Rede Federal de Educação Profissional, Científica e Tecnológica: Lei nº 11.892, de 29 de dezembro de 2008. 6. Plano de Carreiras dos Cargos Técnico-Administrativos em Educação: Lei nº 11.091, de 12 de janeiro de 2005, e suas alterações.

CONTEÚDO ESPECÍFICO - Técnico de Laboratório - Gastronomia (Classe D)

1. Organização e funcionamento de cozinhas-laboratório e ambientes de produção gastronômica: layout, fluxos, setorização, ergonomia e segurança. 2. Higiene e segurança dos alimentos: contaminação cruzada, boas práticas de manipulação, higiene pessoal e ambiental, controle integrado de pragas, legislação sanitária aplicada à produção de alimentos. 3. Microbiologia básica dos alimentos: principais microrganismos, fatores de crescimento microbiano, deterioração e doenças transmitidas por alimentos. 4. Controle de qualidade e segurança alimentar: procedimentos operacionais padronizados, rastreabilidade, controle de temperaturas, recebimento, armazenamento e distribuição de gêneros alimentícios. 5. Sustentabilidade na produção gastronômica: aproveitamento integral de alimentos, manejo de resíduos, uso racional de água e energia. 6. Matérias-primas e insumos: classificação, seleção, conservação, estocagem e controle de validade. 7. Utensílios, equipamentos e maquinários de cozinha profissional: tipos, funções, uso correto, limpeza, conservação e manutenção preventiva. 8. Técnicas básicas de pré-preparo de alimentos: higienização, cortes, porcionamento e armazenamento. 9. Métodos de cocção: calor seco, calor úmido, métodos mistos, técnicas contemporâneas e controle de tempo e temperatura. 10. Fundamentos de gastronomia: bases da culinária clássica e contemporânea, fundos, molhos, guarnições e preparações básicas. 11. Panificação e confeitaria básica: massas, cremes, recheios, fermentações e cocções. 12. Fichas técnicas operacionais e de custo: elaboração, padronização, rendimento, porcionamento e controle de desperdícios. 13. Noções de planejamento e organização da produção gastronômica: mise en place, sequenciamento de produção e controle de processos. 14. Noções de custos em gastronomia: custo de insumos, custo de produção, controle de estoque e inventário. 15. Análise sensorial básica dos alimentos: atributos de aparência, aroma, sabor, textura e aceitabilidade. 16. Procedimentos de limpeza, desinfecção e organização de instalações, equipamentos e materiais de cozinha-laboratório. 17. Apoio a aulas práticas e atividades de pesquisa: preparação de ambientes, separação de insumos, montagem de bancadas e organização de materiais. 18. Controle de estoque, almoxarifado e inventário de materiais e insumos do laboratório. 19. Biossegurança e segurança do trabalho em cozinhas e laboratórios gastronômicos: riscos físicos, químicos e biológicos, uso de EPIs e prevenção de acidentes. 20. Noções de informática aplicada à gestão de laboratório e produção gastronômica: planilhas, registros, controles e relatórios. 21. Noções de aquisições, contratações e gestão de bens e serviços na administração pública: princípios, fases da contratação, planejamento da contratação, termos de referência, fiscalização de contratos e aspectos básicos da Lei nº 14.133/2021 (Lei de Licitações e Contratos Administrativos).